Auf Trüffelsuche
Von Sabine Middelhaufe
Bevor ein Trüffel Nudel,- Reis- oder Fleischgerichte in den Gourmet Tempeln der Welt zur Spezialität erhebt ist er nichts weiter als ein unterirdisch wachsender Pilz, den aufzuspüren man freilich die willige Assistenz eines Hundes benötigt, denn so intensiv der Duft von Trüffeln auch sein mag – er ruht oft bis zu dreißig Zentimeter tief unter der Erde, und dort entdeckt ihn eben nur die feine Nase des Vierbeiners.
Während Frankreich und Italien die Trüffelländer par excellence sind, findet man die „Diamanten der Küche“ in der Schweiz fast ausschließlich im Kanton Tessin und in den warmen Gegenden des Rheintals, in Deutschland fast gar nicht.
Wissen muss der künftige „Trüffler“ auch, dass dieser sündhaft teure Pilz stets in Symbiose mit Bäumen lebt und bestimmte Böden braucht, um gedeihen zu können. Hügelland mit mergeligem Boden und Linden,- Eichen,- Weiden- oder Pappelbestand kann die Heimat des wertvollsten (und teuersten) weißen Edeltrüffels, Tuber Magnatum, sein. Der schwarze Trüffel hingegen bevorzugt Kalkböden, und der weißliche Tuber Borchi liebt die Lebensgemeinschaft mit den Wurzeln der Pinie, Lärche, Eiche und Buche in Höhen bis zu 1600 Metern, aber auch mit einigen Sträuchern, etwa dem Ginster.
|
Die meisten Trüffelsucher ziehen mit zwei Hunden los.
|
Die Gegend um mein italienisches Heimatdorf ist ein wahres El Dorado für Trüffelsucher und so halten viele Bewohner meistens gleich zwei Hunde für die „Jagd“ nach dem begehrten Pilz.
Jeder Vierbeiner mit guter Nase, Bereitschaft zur Kooperation und, im Idealfalle, auch noch mit gutem Bringtrieb kann zum „trüffeln“ ausgebildet werden, egal ob Mischling oder Rassehund.
Da mein Bracco Italiano Junghund Julian nebenberuflich Trüffelhund werden soll, zogen wir letzten Sommer in Begleitung eines Profis los, um ihm die Geschichte schmackhaft zu machen. Der Profi war Tex, ein Lagotto Romagnolo und damit Vertreter der einzigen Hunderasse der Welt, die speziell für das Aufspüren unterirdischer Pilze gezüchtet wird.
Im Gelände angelangt wurde Tex von seinem Frauchen mit dem Befehl „Zeig!“ losgeschickt, schaute sich einmal prüfend um und fegte voran. Als ortskundiger Fachmann wusste er natürlich sofort, dass er sich die Erde um das nahe gelegene Haselnussgebüsch vorknöpfen musste und begann, die Rute eifrig pendelnd, systematisch um die dünnen Stämme herumzuschnüffeln. Leider erfolglos. Also weiter. Tex brauchte keine Ermunterung. Er eilte den Wiesenrand entlang, direkt auf eine junge Eiche zu, trabte um sie herum, verlangsamte plötzlich sein Tempo, ließ die Nase bedächtig über den Boden wandern und – begann vorsichtig zu scharren. Diese Achtsamkeit ist in der Praxis äußerst wichtig, denn der Wert eines Trüffels hängt auch davon ab, dass er völlig unversehrt geborgen wird, und nicht etwa die Kratzspuren eines übereifrig grabenden Hundes aufweist. Abgesehen davon ist ein verletzter Trüffel natürlich auch nicht sehr lange haltbar.
|
Lagotto Romagnolo Tex sucht....
...und findet! Die Belohnung folgt sofort.
|
Tex legte behutsam einen kleinen schwarzen Trüffel frei, nahm ihn ins Maul und brachte ihn mit sichtlicher Befriedigung seinem wartenden Frauchen. Der Experte kannte ja die Regeln: sofern sich der Trüffel in lockerer Erde befindet und nur so tief unten, dass der Hund ihn problemlos selbst bergen kann, muss er genau dies tun, den Pilz ganz sachte in den Fang nehmen, auf direktem Wege zum Menschen eilen und ihm seine „Beute“ gesittet in die Hand legen. Eine Hand, wohlgemerkt, die bereits einen Belohnungshappen bereit hält, denn der Vierbeiner wird unverzüglich und gut für seine Arbeit entschädigt, wobei „gut“ nicht die Quantität des Happens meint, sondern die Qualität. Käsewürfel sind beliebt, oder besonders aromatische Trockenfutterstückchen, die es dann natürlich in keinem anderen Zusammenhang gibt. Der Trüffelhund soll schon merken, dass es Sinn hat, den Fund abzuliefern, ohne ihn vorher vielleicht selbst zu probieren...
Tex führte uns weiter eine lange Hecke zwischen zwei Heuwiesen entlang und entschwand plötzlich in die Büsche. Wir sahen ihn dort geschäftsmäßig in einem Dickicht aus Hundsrosen herumsuchen, völlig gleichgültig ob der Ranken, die sich in seinen Locken verfingen, um an einer furchtbar ungünstigen Stelle zwischen mehreren Rosenstämmen mit dem Graben zu beginnen. Ich muss gestehen, mir wurde etwas mulmig, das Gesicht des Hundes so nahe bei den langen, harten Dornen zu sehen. |
Bracco Julian demonstriert, wie unangenehm nahe der Trüffelhund oft den Dornen kommt.
|
Aber auch das gehört zu den Fähigkeiten eines versierten Trüffelhundes: er lernt, sich geschickt durch Brombeerhecken und sonstige Dornenträger zu winden, im Bedarfsfalle auf dem Bauche liegend und mit nur einer Pfote zu scharren, wenn der begrenzte Raum zwischen Wurzeln und Vegetation das verlangt. Trüffel haben nämlich dummerweise die Gewohnheit, oft und gern ausgerechnet an solchen Stellen zu wachsen, die für den Menschen nahezu unzugänglich sind; wegen hochresistenter Bollwerke an Gestrüpp zum Beispiel, dichtestem Unterholz, steilen Hanglagen und ähnlichem. Dies mag erklären, wieso viele Trüffelsuchhunde, genauso wie der Lagotto, klein bis höchstens mittelgroß sind, extrem wendig und agil und möglichst leicht. Man setzt zwar in einigen Regionen größere Rassen oder deren Mischlinge ein, den Deutsch Kurzhaar etwa oder den Bracco, doch das hat im Grunde nur Sinn, wenn ihre überdurchschnittliche Riechleistung nicht durch die Unfähigkeit neutralisiert wird, problemlos in enge, überwachsene Trüffelfelder einzudringen.
Und spätestens wenn man, wie wir an jenem Nachmittag, vor einem überhaupt nicht einladenden Rosendickicht steht, wird klar, wieso der zuverlässige Apport der Trüffel durch den Hund so überaus wichtig ist. |
Trüffel wachsen gern an unzugänglichen Stellen....
|
Mit ein paar Schrammen auf der Nase kehrte Tex nach wenigen Minuten zu uns zurück und übergab den zweiten Trüffel. Julian war mittlerweile sehr neugierig geworden, und so ließ ich ihn den Trüffel einmal ausgiebig beschnuppern. Interessant, fand er, sehr interessant!
Tex’ Frauchen ging also auf eine angrenzende Wiese, versteckte den Trüffel wenige Zentimeter tief unter der Erde und kam zu uns zurück. Nach einer ausgiebigen Pause machte ich mich mit Julian allein auf in die benachbarte Wiese, in die Nähe der bezeichneten Stelle und flüsterte leise und auf den Boden weisend: „Suuuuch den Truff! Suuuch!“
Die Weisung „Such“ kannte er ja schon von den Schleppen; „Truff“ sagte ihm bis dato zwar nichts, aber bestimmt würde ihn das seltsame Geruchsgemisch über dem Versteck des Trüffels anziehen… Hoffte ich. Wirklich schritt er, gleichsam stirnrunzelnd, zu dem auffälligen Fleckchen Erde und presste erst mal seine große Nase darauf. Nach echter Bracco Manier schien er darüber nachzudenken, was wohl als nächstes zu geschehen hätte, und hob an, zu graben. Sehr zögerlich zuerst, was bei der enormen Größe seiner Pfoten und der Kraft, die in ihnen steckt, für die Zukunft nur von Vorteil sein kann, stieß auf den Trüffel und stutzte. Vorsichtiges Beschnuppern, weiteres Graben und dann lag er frei, der Trüffel. Großes Lob! Saftige Belohnung!
Ihm nun gleich den Trüffel-Apport beizubringen erschien mir etwas verfrüht und folglich steckte ich den Fund in die Tasche, als Ausbildungsmittel für den nächsten Versuch.
|
Julians erste Lektion als "Trüffler".
|
Zu unseren Freunden zurückgekehrt durfte Tex erneut sein Talent unter Beweis stellen. Allerdings geschah in Wahrheit für mehr als eine halbe Stunde gar nichts, außer dass der Lagotto hier und dort das Gelände inspizierte. Und das mag künftigen Trüfflern eine Mahnung sein: die Suche nach dem unterirdischen Pilz erfordert sehr, sehr viel Geduld, die Bereitschaft von Mensch und Hund wirklich stundenlang durch die Landschaft zu streifen, von einem Trüffelfeld zum nächsten. Das heißt, wenn man ihre Lage bereits kennt. Ansonsten werden wohl Tage oder Wochen vergehen, ehe man überhaupt weiß, wo die Suche lohnt. Und um das herauszufinden, kann nur der Hund helfen. Profis, und hier meine ich die Zweibeiner, die regelmäßig losziehen, um mit dem Verkauf der Trüffel einen gehörigen Nebenverdienst zu erzielen, werden alles, wirklich alles daran setzen, keinerlei Spuren ihrer Aktivität zu hinterlassen. Dass man das Loch, aus dem der Trüffel geborgen wurde, wieder sorgfältig verschließt, versteht sich von selbst, denn andernfalls wird dort nichts mehr gedeihen. Indizien, die später auf die Anwesenheit eines grabenden Hundes hinweisen könnten, entfernt man auch so gut es geht. Um auf Wiesen und in Büschen keine Trampelpfade zu bilden, die andere förmlich dazu einladen, auch mal ihr Glück in dieser Richtung zu versuchen, bemüht man sich außerdem, nicht ständig auf derselben Route zum Trüffelfeld zu gehen. Morgenstund’ hat bekanntlich Gold im Mund, und das gilt sehr wörtlich für Trüffelsucher, die oft schon im ersten Dämmerlicht aufbrechen, im Bedarfsfalle mit der Taschenlampe bewaffnet, um vor der Konkurrenz die „Tagesernte“ einzubringen. Ja, die Tagesernte, denn während der Hochsaison lohnt es, allmorgendlich auf die Suche zu gehen!
|
Mein English Springer Spaniel Giada war ein passionierter Trüffelhund.
|
Jedenfalls, ohne einen gehörig vorbereiteten Vierbeiner wird man nie und nimmer entdecken, wo Trüffel wachsen, weshalb eine gründliche Vorbereitung unbedingt erforderlich ist.
Tex lotste uns schließlich zu einer, seiner Ansicht nach, viel versprechenden Stelle und begann zu buddeln. Selbst wir, die wir erwartungsvoll neben ihm kauerten, konnten den charakteristischen Geruch von Trüffeln bereits riechen, und doch: da war nichts. Nur ein leeres Loch. Fehlanzeige? Iwo. Mit Sicherheit hatte hier bis vor kurzem ein Trüffel geruht, den ein anderer Sucher schon entfernt und dann den Fundort wieder sorgfältig in seinen ursprünglichen Zustand gebracht hatte. Ein Trüffelhund, der seine Arbeit gern tut und schon ein bisschen Erfahrung in der Sache hat, irrt fast nie. Nur ist es eben so, dass der starke Trüffelgeruch noch eine ganze Weile an der Erde haftet, selbst wenn der Verursacher längst entfernt wurde. Klar bekommt der Hund für das leere Loch keine Belohnung, aber kurz gelobt wird er allemal.
Ein paar hundert Meter weiter wurde Tex unter einer mächtigen alten Eiche tatsächlich fündig, nur war uns sofort klar, dass er diesmal Hilfe brauchen würde. Die angezeigte Stelle befand sich nämlich inmitten einer Senke, in der sich in den vergangenen Tagen das inzwischen wieder versickerte Regenwasser gesammelt hatte und entsprechend feucht, klebrig und schwer war die Erde. Der brave Lagotto buddelte zwar tüchtig, kam aber mit all der Erde zwischen den Krallen und Sohlenballen schwer voran. Zu allem Überfluss schien der Trüffel auch noch recht tief zu stecken. Frauchen orderte also „Zurück!“, Tex zog sich, mit einer gewissen Skepsis allerdings, vom Loch zurück und sie kramte eine kleine Gartenschaufel aus dem Rucksack.
|
Ein Trüffelsucher hat den Fund mit der speziellen Schaufel geborgen.
|
Üblicherweise benutzen Trüffelsucher eine spezielle Schaufel mit einem langen Stiel, den sie unterwegs auch als Spazierstock einsetzen können, aber Tex’ Frauchen findet das Ding unpraktisch und hat deshalb immer das Mini-Gartengerät dabei.
Nach einigem sehr vorsichtigem Graben kam die runzelige, schwarze Oberfläche eines Trüffels in Sicht, den Tex in der Tat nie unbeschadet hätte bergen können, so fest saß er im feuchten Erdreich. Mit dem Schäufelchen von unten angehoben stellte sich allerdings heraus, dass der Trüffel völlig platt war und eigentlich nur aus seiner runzligen Haut bestand…
Immerhin hatten wir unser eigentliches Ziel erreicht: Julians Interesse an der Trüffelsuche war zweifellos geweckt, die drei „Findlinge“ durfte ich mit nachhause nehmen und sie haben bereits gute Dienste als Ausbildungsmaterial für meinen Bracco geleistet.
Was der (künftige) Trüffelsucher beachten sollte:
-
Trüffel haben, wie alle anderen Pilze auch, ihre Saison und sollten außerhalb dieser Zeit von Mensch und Hund nicht gestört werden. Wildschweine, die Trüffel lieben, bringen schon genug Unruhe in die Kulturen.
-
Um den eigenen Hund zum verlässlichen Trüffelsucher auszubilden kann man mit Trüffelaroma arbeiten oder, wenn sie einem jemand schenkt, winzigen frischen Trüffeln.
|
Auch ein winziger Trüffel lohnt, geborgen zu werden.
|
-
Die meisten Hunde fressen Trüffel gern, und so kann man sie durch gelegentliche Fütterung von Trüffelschale sehr wohl zur Suche motivieren. Leider hat das in der Praxis dann oft zur Folge, dass der Vierbeiner auch seine echten Funde „vorkostet“ oder gleich ganz verspeist. Besser also, ihn von Anfang an daran zu gewöhnen, dass die Anzeige und Übergabe eines Trüffels der einzige Schlüssel zu wirklich schmackhaften Belohnungshappen ist.
-
Ehe man allen Ernstes ein Trüffelgebiet aufsucht sollte man sicher sein, dass der vierbeinige Sucher seine Aufgabe verstanden hat und wirklich gern ausführt, denn wüstes Herumbuddeln des Hundes in Trüffelkulturen schafft einem keine Freunde.
-
Zeigt der Hund einen Trüffel an, lässt man ihn den Fund, wo immer möglich, auch allein bergen.
-
Wo der Hund nichts anzeigt ist aller Wahrscheinlichkeit nach auch nichts, weshalb Grabungen aufs Geratewohl in der Nähe eines tatsächlichen Fundortes nicht nur überflüssig sind, sondern vor allem junge Kulturen für immer zerstören können.
-
Nur wenn der Boden oder die Besonderheiten eines Fundortes es zwingend erforderlich machen, greift der Hundeführer selbst zur kleinen Schaufel und beherzigt die Regel: je weniger Erde er bewegt, desto besser. In jedem Falle wird die ausgegrabene Erde anschließend wieder in das Loch gefüllt und leicht angedrückt.
|
|
Der Verkaufspreis von Trüffeln hängt von vielen Faktoren ab: der Spezies, der Größe, dem Zustand, dem Aroma, der Quantität, die in der jeweiligen Saison im jeweiligen Gebiet gefunden wird usw. Letztes Jahr beispielsweise kostete ein Kilo gemeiner schwarzer Trüffel bei uns zur Hauptsaison 150 Euro. Die begehrten weißen Trüffel lagen sehr weit darüber. Dennoch, die Trüffelsuche sollte in aller erster Linie eine vergnügliche, gesunde Beschäftigung für den Hund und seinen Menschen sein, denn dann bereut man den Spaziergang auch nicht, wenn man mit leeren Händen heimkehrt!
Wie man Trüffel verwendet:
Die Schale frischer Trüffel sollte man erst direkt vor dem Verzehr mit einer alten Zahnbürste unter fließendem Wasser von anhaftender Erde und Schmutz befreien, dann sorgsam trocken tupfen und je nach Intensität ihres Aromas verwenden. Bei Edeltrüffeln mit kräftigem Geruch und Geschmack reicht es, ein kleines Stück (mit Schale!) auf der Muskatnussreibe fein zu zerkleinern und zwar direkt über dem bereits fertigen Nudel- oder Reisgericht, denn der Trüffel muss nicht gegart werden. Weniger intensive Trüffel schneidet man mit dem Spargelschäler in hauchdünne Scheiben.
Sehr kleine oder von den Krallen des Hundes stark beschädigte Trüffel werden nach dem Säubern püriert, als „Trüffel-Pesto“ unter Öl gelegt und bei Bedarf teelöffelweise unter gekochten Reis und Nudeln oder auf Spiegeleier und Koteletts gegeben, als Brotaufstrich benutzt u.v.m. Freilich kann man das Püree auch als exquisite Füllung frischer Teigtaschen, Gemüsekuchen und anderer Köstlichkeiten verwenden.
|
In meinem Dorf stellt ein winziger Betrieb frische Pasta mit Trüffeln her.
|
Wie man frische Trüffel aufbewahrt:
Soll der Trüffel nur 1-2 Tage aufbewahrt werden kann man ihn ungereinigt und in Papier gewickelt im Kühlschrank lagern. Er wird dort aber rasch seinen charakteristischen Geruch auf alle anderen Lebensmittel abgeben, also Vorsicht! Die Alternative ist, den Trüffel gut gereinigt in einen verschließbaren Behälter mit trocknem Reis aufzuheben, der nicht nur die Feuchtigkeit des Pilzes aufnimmt, sondern auch schon ein bisschen von seinem Aroma – ein Pluspunkt für das künftige Risotto. Ist längere Haltbarkeit erforderlich, empfiehlt sich, den Trüffel - je nach Aroma fein gerieben oder in dünnen Scheiben - in ein Stück weiche Butter einzuarbeiten, dieses anschließend in brauchbare Portionen zu schneiden und dann einzufrieren. Ebenso wie pürierte Trüffel kann man natürlich auch Trüffelscheiben in gutem Olivenöl aufbewahren.
Und wenn Sie jetzt neugierig geworden sind, besuchen Sie doch mal unser Trüffelfest!
|
